C’è un piatto che, più di tutti, incarna la raffinatezza della millenaria arte culinaria cinese: è l’anatra laccata alla pechinese.

La sua ricetta è avvolta nel mistero, tanto che l’originale ancora non è conosciuta e rimane un arcano da scoprire.

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Le origini

Le origini di questa preparazione si perdono davvero nella notte dei tempi: si tratta di un piatto dalla storia secolare, che appare per la prima volta in un ricettario di cucina cinese nel 1330, durante la dinastia mongola Yuan (1206 – 1368).

Nella Cina imperiale il gusto e la bontà di questo piatto non erano riservati a tutti: l’anatra laccata era un lusso che si potevano permettere solo l’imperatore e la famiglia reale.

Già all’epoca in cui nacque, venivano descritte con precisione tecniche di cottura e preparazione. 

La ricetta arriva fino al 1700 e si diffonde sotto l’imperatore Qianlong della dinastia Qing ( Qianlong. cinese: 乾隆帝, Qiánlóngdì, pr. ʨʰjɛ̌nlʊ̌ŋ; Pechino, 25 settembre 1711 – Pechino, 7 febbraio 1799).

È allora che il piatto conosce la sua popolarità diffondendosi anche fuori dalle cucine imperiali.

La ricetta iniziò a diffondersi anche tra le classi agiate della capitale cinese grazie a cuochi che avevano prestato servizio a corte e che, dopo aver lasciato il palazzo imperiale, aprirono ristoranti in città.

Nel 1864 Yang Quanren (楊全仁) fondò a Pechino il ristorante Quanjude (全聚德) e introdusse un metodo di cottura più efficiente.

Nel 1911, quando gli chef di corte abbandonarono la Città Proibita, la ricetta divenne famosa in tutta la capitale cinese, con l'apertura di numerosi ristoranti nelle città.

Dopo la fondazione della Repubblica Popolare cinese, la reputazione dell’anatra laccata alla pechinese aumentò di giorno in giorno, divenendo sempre più famosa in tutto il mondo.

Si dice che all’ex premier cinese Zhou Enlai piacesse molto questo piatto, e che invitasse gli ospiti stranieri ad assaggiarlo durante i banchetti.

Il ristorante più famoso di Pechino, il Quanjude 全聚德

Nel 1864 Yang Quanren (楊全仁) fondò a Pechino il ristorante Quanjude (全聚德).

Yang Quanren era un piccolo commerciante, allevatore di polli e anatre; dopo aver accumulato un capitale decise di aprire un ristorante e di assumere un cuoco che si era specializzato nella cottura dell’anatra laccata alla pechinese presso la corte imperiale dei Qing.

Questo cuoco era capace di arrostire e laccare l’anatra, mantenendo il sapore delicato della carne, grazie ad una tecnica unica usata nelle cucine imperiali.

Preparazione e cottura dell'anatra laccata

L’anatra laccata deve essere consumata nelle stagioni appropriate, perché queste possono influenzarne il gusto. Le stagioni migliori sono inverno, primavera e autunno.

In inverno e primavera, l’anatra è ricca di carne ed è tenera; in autunno, l’aria è molto fresca e confortevole, la temperatura e l’umidità sono particolarmente adatte ad arrostire l’anatra, che anche in questa stagione è molto ricca di carne; al contrario della stagione estiva, in cui il clima è molto caldo e umido. In questa stagione, le anatre non sono ricche di carne, e la qualità non è soddisfacente; la pelle arrostita non è molto croccante, dunque il sapore non è particolarmente buono.

La particolarità dell’anatra alla pechinese risiede nella precisione della preparazione.

Prima di tutto la pelle viene "staccata" dalla carne secondo un metodo tradizionale. L’anatra viene poi condita con una salsa agrodolce e infine appesa in locali aerati per qualche giorno. 

Come da tradizione, l'anatra, dopo essere stata trattata e preparata per essere cotta, viene appesa intera all'interno di forni tradizionali cinesi di mattoni, alimentati bruciando paglia.

La cottura avviene molto lentamente, a temperature elevate (circa 270°C), per 40 minuti circa, fino a che la pelle esterna non diventa di un bel marrone lucido e croccante.

Il forno utilizzato ha una sola entrata, non ha porte e il combustibile utilizzato è costituito da legna di alberi da frutto – come il pero e il dattero cinese - che non emette fumo e che brucia per molto tempo.

Le anatre arrostite con questo tipo di legna presentano un colore rosso come quello dei datteri, con la pelle croccante e la carne tenera, e il profumo emesso da quella legna speciale che le rende ancora più squisite.

All’interno di questi forni in cui circola aria calda ventilata, l’anatra viene messa ad asciugare. È in questo momento che si crea una sorta di spazio areato fra la carne e la pelle che diviene soda e croccante, assumendo il tipico colore rossastro

La maggior parte dei ristoranti arrostisce l'anatra in questo modo.

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Una volta cotta, l’anatra viene portata in tavola intera per essere accuratamente affettata dal cuoco davanti ai commensali; la pelle viene servita a parte con una salsa di aglio e zucchero, la carne, invece, viene tagliata a fettine sottili e consumata all'interno di alcune frittelle sottili simili a delle crepes con le verdure crude o sott'aceto come fossero panini.

In passato l'anatra alla pechinese non era come la conosciamo oggi: si mangiava solo la pelle, sottile e croccante.

Nel corso dei secoli questa ricetta è stata piano piano modificata e oggi si mangia anche la carne dell'anatra, fermo restando che la pelle rimane la protagonista, abbinata a varie salse (tra cui la Hoisin), cetrioli, scalogno o cipolle crudi, fagioli, ravanelli, verdure conservate sott'aceto, frittelle o comunque cibi aspri e aciduli in grado di smorzare il gusto grasso e forte dell'anatra.

La nostra cena al ristorante Quanjude 全聚德

Abbiamo scelto il ristorante Quanjude 全聚德 di Wangfujing, via centralissima di Pechino, per la nostra cena speciale.

L'anatra laccata del ristorante Quanjude è caratterizzata dalla sua ricetta unica, da un aspetto invitante e da un gusto supremo. Ogni anatra venduta ha un certificato di conformità.

Lo spettacolo della presentazione al tavolo dell'anatra laccata

Una volta accomodati al nostro tavolo ci vengono serviti, prima dell'anatra, dei cestini di bambù con piadine calde e sottili cotte al vapore, piattini con diverse verdure (cipolla verde o scalogno, insalata e cetrioli freschi), con salsa di soia, pasta d'aglio e zucchero.

Il momento della presentazione dell'anatra è stato un vero e proprio un rito scenografico, quasi uno show.

Lo chef si è presentato al nostro tavolo con un carrellino su cui era posizionata l'anatra intera, con tanto di collo e testa, fragrante di forno e pronta per essere affettata.

Ci sono voluti alcuni minuti per pulirla e affettarla nel modo giusto. 

Ha porzionato l’anatra davanti ai noi, lavorando con grande maestria e con l’ausilio di un particolare coltello a lama rettangolare.

Un'anatra può produrre circa 120 fettine molto sottili, ognuna delle quali contenente sia carne che pelle.

Scopriamo presto a cosa servono la pasta d'aglio e lo zucchero: lo chef ci serve la pelle croccante in un piattino; ogni pezzetto deve essere aromatizzato con lo zucchero o con la pasta d'aglio, per esaltarne il sapore e per sperimentare il delizioso contrasto tra grassezza e dolcezza.

Indescrivibile!!

Le fette d'anatra tagliate ci vengono servite al tavolo in diversi piatti.  

L’anatra va mangiata in involtini che ognuno si prepara da sé.

E allora... si comincia!

Teniamo la sfogliatina in una mano, poi con le bacchette prendiamo qualche pezzetto di carne, che va prima intinta nella salsa di soia, e poi aggiungiamo le verdure.

Arrotoliamo e ci abbandoniamo al sapore!

Il bello di questo piatto, sicuramente raffinato ma, allo stesso tempo, altamente "godereccio" è gustarlo in punta di dita dal primo all’ultimo boccone!

Un detto che viene spesso rivolto a chi sta per visitare Pechino è:

"Ci sono due cose che bisogna fare a Pechino: mangiare l'anatra laccata alla pechinese e vedere la Grande Muraglia"

E noi abbiamo fatto onore a questa tradizione, decidendo di terminare il nostro viaggio con una cena al ristorante Quanjude 全聚德 !